Konditorkräm recept

Äggkrämer existerar basingrediens inom flera efterrätter samt bakverk. Man skiljer vid lätt/tunn samt tjock äggkräm.

eftersom vanilj nästan ständigt ingår talar man inom land maximalt angående vaniljsås respektive vaniljkräm, dock är kapabel även smaksättas vid annat sätt. ett fransk "sauce vanille" alternativt "crème vanille" kunna artikel sås alternativt hudvård från allehanda stöt smaksatt tillsammans vanilj. detta finns färdig vaniljsås för att köpa inom handelsställe, dock ej hudvård (läs mer > Färdig vaniljsås, vaniljkräm), dock hemlagad existerar godare samt enkel för att tillreda.

Läs mer > angående salvor, krämefter­rätter. titta anvisning, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.

1. Lätt äggkräm (vaniljsås, fr. crème Anglais, "engelsk kräm") existerar traditionellt enstaka rinnig efterrättsås vid äggulor, sötningsmedel samt mejeriprodukt. Smaksätts oftast tillsammans vanilj, dock ytterligare smaksättning förekommer.

   Innehåller krämen vispgrädde kallas den till "fin". tillsammans med "äkta" vaniljsås avses för att förtära vanilj ingår, ej vaniljsocker alternativt dylikt. titta anvisning > autentisk vaniljsås, hemlagad Crème Anglaise. titta filmer via länkar nedan.
   

2. Tjock äggkräm (vaniljkräm, fr. crème pâtissière,  "konditorkräm") existerar halvfast massa såsom även tillreds från äggulor, sötningsmedel samt mejeriprodukt, dock tillsammans med den skillnaden för att även mjöl ingår (vetemjöl alternativt majsstärkelse).

   Mjölet utför för att krämen blir grövre samt kunna kokas utan för att äggulorna koagulerar. titta anvisning > Crème Pâtissière. ett variant från tjock äggkräm existerar engelsmännens "lemon curd" liksom innehåller många fett samt utan mjöl (läs mer > ifall lemon curd).

3. Crème Ambassadeur existerar crème pâtissière (tjock äggkräm) tillsammans med tjockvispad grädde. Grädde fastvispas samt vänds ner inom krämen.

Historia: Äggkrämer förekom inom detta antika Rom samt plats många populärt inom bakverk vid medeltiden inom dem europeiska hoven.

Engelskans "custard" vilket term äger sitt ursprung ifrån tårtor tillsammans äggkräm, dock termen existerar ett feltolkning från franskans "croustade" (krustad, pajskorpa).

SÅ TILLAGAS ÄGGKRÄM

Andras anvisning vaniljsås: Standardreceptet på grund av vaniljsås till 4-6 portioner består från 4 dl vätska, bestående från mejeriprodukt samt grädde inom varierande proportioner.

mot detta 1 äggula per dl vätska samt mer alternativt mindre mängd sötningsmedel (1 msk mot 1 dl). Vaniljstång 1/2-1 styck, alternativt cirka 2 tsk vaniljsocker.

Andras anvisning vaniljkräm: Vanligtvis används mejeriprodukt mot vaniljkräm (2-6 dl), 1 hönsägg per dl mejeriprodukt, 1-2 msk strösocker samt en par matskedar majsstärkelse (Maizena). såsom smaksättare vaniljstång alternativt vaniljsocker.

Dela vaniljstången vid längden.

Även fett inom den färdiga smeten förekommer.

Ingredienser:

• Ägg: Som regel används äggulor. inom vissa fall används helt hönsägg mot modell inom Vår Kokbok samt Rutiga kokboken. kvantiteten oval form förmå variera 15-35% från totalvikten. Standard 20%.
• Socker: såsom regel används strösocker. inom enstaka fall förekommer florsocker inom anvisning.

  kvantiteten sötningsmedel varierar stort, ifrån 1 msk mot 1 dl per 4 dl vätska beroende vid vad såsen skall användas mot. Standard 15% från totalvikt.

  Temperera ägguleblandningen tillsammans med den varma mjölkblandningen.
• 
• Vätska: Traditionellt används standardmjölk. inom dagens anvisning existerar detta vanlig tillsammans enstaka blandning från mejeriprodukt samt grädde (hälften/hälften). Gammaldags mejeriprodukt tillsammans ytterligare fetthalt förekommer även. Grädden tillsätts ibland inom den färdiga vaniljsåsen.
• Mjöl inom enkel äggkräm: enstaka små mängd stärkelsemjöl (potatismjöl, majsstärkelse/maizena) förekommer inom enkel äggkräm på grund av för att minska risken för att äggulorna koagulerar.

  detta existerar dock ej nödvändigt. tillsammans potatismjöl inom såsen bör den användas nygjord, tillsammans majsstärkelse är kapabel den förberedas dagen före.

• Mjöl inom tjock äggkräm: inom tjock äggkräm används traditionellt enstaka större mängd vetemjöl vilket ger grövre smet. tackar vare mjölet tål tjock äggkräm för att kokas vilket ej fungerar tillsammans enkel äggkräm.

  inom dagens anvisning äger vetemjölet oftast ersatts tillsammans stärkelsemjöl vanligen majsmjöl/maizena.

• Smaksättare existerar vanligtvis vanilj. Antingen vaniljstång, vilket kallas "äkta" vaniljsås/kräm, alternativt därför används vaniljsocker, vanillinsocker alternativt vaniljpulver (läs mer > Vanilj, vanillin). andra smaksättare är kapabel existera kryddor,  bryggd dryck, pasta av nötter, spritdrycker alternativt choklad.

  Fruktpuréer passar ej samt kunna ett fåtal såsen för att skära sig.

• Smör: Traditionellt används några klickar mjukt fett vid vaniljkrämsytan angående krämen sparas mot senare, vilket förhindrar för att den skinnar sig. inom dagens anvisning förekommer ofta för att fett rörs ner inom den färdiga vaniljkrämen.

Tillagning vaniljsås: Vaniljsås måste kokas mot korrekt temperatur på grund av för att bli stadig, mot minimalt 74°C (77°C om stärkelse tillsats) samt högst 82°C.

Håll koll tillsammans med febermätare. nära lägre temperatur riskeras för att såsen skär sig (separerar) samt inom högre för att den koagulerar (stelnar), blir grynig. titta anvisning > Vaniljsås, crème Anglais.

• Vanilj: Används vaniljstång skärs den vid längden inom numeriskt värde delar samt märgen skrapas ur. den mjuka näringsrika vävnaden som finns inuti ben viktig för produktion av blodceller samt stång tillsätts inom mjölken liksom kokas till för att dra ut den eftersökta smaken.
• Mjölk/grädde kokas upp tillsammans hälften från sockret samt vaniljen.

  Låt koka en par minuter. Ta från ifrån värmen samt låt den svalna mot beneath 70°C.

• Äggulor samt hälften från sötningsmedel vispas beneath tiden samman tills smeten bleknar samt formar grupp (läs mer > sålunda vispas ägg). Eventuellt mjöl tillsätts.
• Ett alternativ liksom konditorn ibland använder sig från existerar för att smälta sockret inom mjölken samt för att vispa äggulorna på grund av sig (med stärkelsemjöl till äggkräm i enlighet med nedan).

• Temperering: Tillsätt långsamt 1/3-del från vätskan beneath stark omrörning tillsammans slev.
  
• Vaniljsås: Koka upp mjölken igen samt rör samtidigt ifall inom såsen. Tillsätt långsamt varm vätska beneath exakt omrörning tills 82°C uppnåtts, varken mer alternativt mindre. Smeten skall för tillfället artikel sålunda trögflytande för att den täcker enstaka träslevs ovansida tillsammans en tunt krämigt lager.
  
• Avsvalning: Ta från kastrullen ifrån värmen samt sila den.
  Blanda ihop äggula samt majsstärkelse.
• 

Därefter bör den avsvalnas snabbt, helst inom kastrull som står isbad samt rör ifall tills såsen svalnat. Förvaras inom kylskåp.

• Kallrörd vaniljsås existerar en snabbt samt enkelt alternativ mot "riktig" vaniljsås. Vispgrädde vispas fast, varefter äggulor, strösocker samt vaniljsocker vispas ner. titta anvisning > Kallrörd vaniljsås.

Tillagning äggkräm: Det likt skiljer äggkräm ifrån vaniljsås existerar för att stärkelsemjöl tillsätts vilket fullfölja krämen tjock.

Dessutom enklare för att tillreda. fett ingår även, vilket vanligtvis ej ingår inom sås. Ingår bara grädde alternativt angående merparten existerar grädde kallas krämen ibland på grund av konditorkräm (se dito recept). titta anvisning > Vaniljkräm.

• Ingredienser: all hönsägg alternativt endast äggulor, mejeriprodukt, sötningsmedel, majsstärkelse samt fett.

  Mängderna är kapabel variera ganska ordentligt inom olika anvisning. Stärkelsen ger stabilitet samt motverkar för att äggula koagulerar. Grädde är kapabel ingå.

  Koka upp mejeriprodukt, sötningsmedel, vaniljstång.
• 

fett samt grädde ger rikare smakförmåga samt lenare konsistens. Smaksätt såsom regel tillsammans med vanilj, dock även från annat vilket likör, choklad alternativt nötpasta.

• Tillagning: enstaka hudvård tillsammans stärkelsemjöl behöver högre temperatur samt längre koktid än enstaka sås. Mjölk/grädde, sötningsmedel samt vaniljstång kokas upp samt får småkoka några minuter.

  hönsägg vispas pösigt tillsammans sötningsmedel, varefter den varma vätskan blandas tillsammans med äggsmeten likt kokas någon 60 sekunder till för att tjockna. Allt beneath kontinuerlig omrörning. fett samt andra smaksättare rörs ut då smeten kokat uppenbart. Smeten kunna klimpa sig då den kokar upp, dock detta försvinner beneath omrörning. titta anvisning > Vaniljkräm.

Crémeaux (fr.

"krämig") existerar inom konditorvärlden enstaka créme Anglaise (vaniljkräm) tillsammans med fett vilket inom ett vaniljkräm, dock utan majsstärkelse. inom stället används gelatin till för att erhålla ett grövre, fylligare hudvård. Smaksätts vid flera sätt. Vanligast existerar crémeaux chocolate samt dito caramel. Även annat än kräm som bakverk samt maträtter förmå artikel "cremeaux".

SÅ ANVÄNDS ÄGGKRÄM

Vaniljsås erbjuds mat eller dryck varm alternativt kall, vanligtvis vilket efterrättssås. Passar speciellt väl mot äppelpajer samt smulpaj tillsammans med äpple samt kanel. Används mot vaniljglass, kräm gjord på smör samt olika mousser.Vaniljkräm används såsom tårtfyllning samt inom bakelser mot modell liksom fyllning inom wienerbröd samt eclairer. Crèmeaux används likt mot dessert alternativt likt ingrediens inom moussetårtor alternativt andra bakverk.

Klassiska äggkrämsefterrätter:

• Äppelpaj med vaniljsås. titta anvisning > Klassisk äppelpaj.
• Floating island existerar hårdvispad äggvita tillsammans med florsocker inom vaniljsås. titta anvisning > Floating island inom vaniljsås.
• Wienerbröd tillsammans ett klick tjock äggkräm inom mitten. titta dito recept.
• Eclairer (fr.

  eclairs) existerar chouxdegsbröd fylld tillsammans tjock äggkräm. titta anvisning > Éclairs à la vanille, vaniljeclairer.

• Praliner kunna fyllas tillsammans tjock äggkräm.
  Rör ned fett samt sila.
• 

titta anvisning > Chokladpraliner.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05

Läs mer

Vanilj, vanillin

Så vispas ägg

Om salvor, krämefterrätter

Färdig vaniljsås, vaniljkräm

Film: Vaniljkräm tillsammans med Jesper Långström

Film: Vaniljkräm tillsammans med Caroline Ahlqvist

Film: Crème Anglaise

Film: Vaniljsås tillsammans med Jesper Långström

Film: Vaniljsås tillsammans med Roy Fares

Film: Créme Pâtissière

Film: Chocolate Cremeux

Film: Crémeux caramel

Film: Tartelette chocolate and cremeaux

Film: Gateau chocolate et creameaux