Falsk sköldpadda recept

I Kapitlet angående sjömat (Poisson) skriver Hans: Flatfisk flås, utom Piggvar samt Slätvar, vid svarta sidan. sann eller genuin Sjötunga flås vid båda sidor och ifrån stjärten, skinnet skrapas loss ifrån stjärtfenan samt avdras. andra sorter skrapas vid vita sidan, fenorna skäras från, samt ifrån vita sidan genomskäres fisken ned mot svarta skinnet, såsom ej får genomskäras.

tillsammans med fingret lossas skinnet längs tillsammans fenorna, samt går sedan enkel för att dras från. Fisken blir ljus samt fast, genom för att stå några timmar inom iskallt, rinnande vätska. existerar bäst nyslaktad.

Kokning från hel sjömat alternativt från skivor: Fenorna avklippas, huvudet avskäres alternativt ögonen uttages, gälar samt inälvor uttages, rensas tillsammans styv rengöringsredskap invändigt, buken skall existera hel samt ouppskuren, på grund av för att man skall ett fåtal vackra, runda skivor.

Vissa sorter fjällas. Fisken alternativt skivorna påsättes inom kallt vätska samt bringas hastigt för att koka upp, ställas nära sidan för att hålla ett jämn temperatur från 90 – 95 grader, mot den existerar färdig. Genom detta förfaringssätt erhålles enstaka saftig vattenlevande djur, genom för att fast koka bliver fisken torr samt smaklös.

Braisering: Fisken kokas inom matlagningsapparat beneath lock, beneath flitig ösning tillsammans spadet.

 Kokning från filéer: Större filéer skäres inom mindre filéer, flatfiskar (sjötungor) kokas bota alternativt hopvikta, liksom då rispas vid tvären utan för att genomskäras, lägges inom smord plattsauteuse, tillsammans med kryddor samt erforderliga ingredienser, tillsättas buljong alternativt alkoholhaltig, täckas tillsammans med smörat text alternativt lock, samt kokas bäst inom matlagningsapparat.

mot vikta filéer alternativt turbaner, bestrykas filéerna ursprunglig tillsammans lite fiskfärs, sedan hopvikes filéerna, samt turbanerna rullas ifrån stjärten till rulader, samt ställs upp för att koka.

 Stekning inom smör: Torkas, kryddas, vändas inom mjöl.

Bryn oxsvansen samt löken fint inom fett samt lägger ovan inom ett massiv kastrull.

Stekning inom flottyr: Torkas, kryddas, doppas inom mejeriprodukt, vändes inom mjöl. erbjuds mat eller dryck inom flesta fall tillsammans med flottyrstekt persilja samt citronklyftor.

Stekning vid Halster: Torkas, kryddas, vändes enkel inom mjöl, doppas inom olja.

 Panering: Torkas, kryddas, vändes inom mjöl, doppas inom vispat hönsägg, avstrykes, vändes inom rivet bakverk alternativt stötta skorpor.

 Panering Anglaise: Fisken torkas, kryddas, vändes inom mjöl, doppas inom smält fett, vändes inom rivet, vitt bröd.

Fileing: vid båda sidorna ifall ryggfenorna göres insnitt ned mot sidbenen, vilket avskäres, sidbenen fileas varsamt försvunnen, samt skinnet fileas även försvunnen, avputsas.

Flatfisk fileas ifrån mitten, skäres längs tillsammans känslolinjen, samt följ sidbenen utåt sidorna, skinnet fileas försvunnen, avputsas. Lösare fisksorter behärska förhindras koka sönder, genom för att före hopvikningen bestrykas tillsammans fiskfärs, liksom då håller ihop filén, även bör turbaner bestrykas tillsammans lite fiskfärs före rullningen.

Tvåhundra mot tvåhundrafemtio gram vattenlevande djur beräknas på grund av ett person.

 Sedan skriver Hans ifall Urbening från hel vattenlevande djur, Piggvar samt Slätvar.

Sjötunga, Vitling, sötvattensfisk, Karp, Brax, Laxforell samt Sutare. Lax, Laxöring, Röding, Gädda, Gös, Kolja, Kummel, Torsk samt Makrill.

                         Röding samt Öring 1960, Hans Munch Nisted, gouache. Foto Jan Olof Johansson.

Sjötunga, Rödtunga, Bergtunga, Rödspätta, hel alternativt filé,

Stekt:

Hans nämner flera namn vid tillredning från fisken,

 Exempel:

Antoni: Stekes inom fett, garneras tillsammans med flottyrstekta skivor från auberginer, extra, tomatsås.

Caprice: Paneras Anglaise, stekes inom fett, garneras tillsammans stekta bananskivor, omkring, kant från Choronsås.

Choronsås: Béarnaisesås tillsatt tomatpuré.

Béarnaisesås: Hollandaisesås tillsättas reduction från vinaigre, lite Worcestersås, hackad schalottenlök samt estragon.

Falsk sköldpaddssoppa.

Passeras. Avslutas tillsammans med tillsättning från hackad estragon samt persilja.

Hollandaisesås: Tvåhundrafemtio gram fett (skirat), numeriskt värde äggulor, numeriskt värde gram krydda, ett matsked ättika, malen vitpeppar. krydda, kryddig samt ättika, läggs inom ett dubbelbottnad kastrull och inkokas tills innehållet inom kastrullen existerar nästan torrt. Därefter iläggs äggulorna och kastrullen anbringas vid en ej alltför varmt lokal vid spiseln.

Äggulorna värmas beneath ständig vispning, tills dessa erhållit ett lagom tjock konsistens, utan för att äga blivit äggröra. Därefter ivispas  det skirade smöret, inom start droppvis, senare inom större mängder, samt spädes tillsammans några faller i små droppar dricksvatten, angående såsen förefaller på grund av tjock. Tillsätts mot senaste några faller i små droppar citronsaft. Denna sås existerar många vansklig för att behandla, då den genom för att bli till varm, enkel skär sig, varvid man då börjar vid nytt tillsammans några faller i små droppar kallt dricksvatten inom enstaka ytterligare kastrull, samt den skurna såsen tillsättas droppvis, varvid den därför åter erhåller den rätta konsistensen.

Cecilie: Mjölas, stekes inom fett, garneras tillsammans med räkor samt champinjoner, brynt fett ovan, citronskiva.

Cléopatra: kant från kokta potatisskivor, inom mitten fyllas vitvinssås tillsatt tomatconcasse, filéerna mjölas samt stekes inom fett, lägges inom såsen vid skålen.

 Colinette: Filéer hopvikas tillsammans med fiskfärs emellan, paneras, stekas inom flottyr, extra, tomatsås.

Tomatsås: Sjuttiofem gram mjöl, trettiofem gram fett, tio gram krydda, malen vitpeppar, ett morot, enstaka lök, en lagerbärsblad, timjan, etthundra gram bearbetat med rök fläskben, ett liter buljong, 2500 gram färska tomater. Den finhackade löken, morötterna samt skinkbenet, brynas inom smöret, varefter mjölet tillsättas samt brynas.

Sedan tillsätts kryddorna, därefter buljongen samt tomaterna samt enstaka klyfta krossad vitlök. Bringas inom kok, samt tillsammans tillslutande lock sätts såsen inom ugnen för att kokas en samt enstaka halv timma. Silas.

Sjötunga, Rödtunga, Bergtunga, hel alternativt filé.

Kokt:

Exempel:

Alice: Fisken garneras tillsammans med kokta ostron samt små, all lökar, täckes tillsammans Vitvinssås, (Fiskvelouté tillsättas vitvin, grädde samt äggulor) beströs tillsammans med skorpmjöl samt glaceras.

Aberdeen: Fisken täckes tillsammans med Hummersås, glaceras inom matlagningsapparat, garneras tillsammans tryffelskivor samt musslor.

Boildieu: Fiskfiléerna bestryks tillsammans fiskfärs tillsatt hackade champinjoner samt garneras tillsammans numeriskt värde mot tre räkor, hopvikas, kokas, täckes tillsammans med Hummersås.

Garneras tillsammans många små, cylinderformade hummerkroketter.

Crean: Fisken lägges vid enstaka bädd från skivor från tomat samt gurka, täckes tillsammans med Vitvinssås, beströs tillsammans hackad persilja.

Eléonore: Filéerna täckas tillsammans med Paprikasås, mellan filéerna arrangeras grönsallad braiserad inom buljong.

Paprikasås, Hongroise: Hackad lök, lagerbärsblad, timjan samt peppar, fräsas inom fett, tillsättas vitvin samt lite tomatpuré, minskas, tillsättas Suprêmesås, passeras.

Suprêmesås: Velouté kokt från hälften inkokt, kraftfull hönsbuljong samt hälften grädde.

Receptet finns tidigare.

 Ambassade: Fisken garneras tillsammans med hummer samt tryffelskivor, täckes tillsammans med Mornaysås, beströs tillsammans med riven mejeriprodukt, gratineras.

                             Kungsflundra II 1960, Hans Munch Nisted, gouache, beskuren. Foto Fred Olte.

 Kungsflundra II 1960, Hans Munch Nisted, gouache, beskuren.

Diabild Magnus Claesson.

Kalla rätter från Sjötunga, Rödtunga, Bergtunga, Rödspotta:

Filéerna böjas, putsas, kokas, ställas varma inom enkel press. Efter avkylningen, putsas, läggas vid ståltrådsgaller, garneras samt chemiseras.

 Exempel:

Astrakan: Filéerna täckas tillsammans med rysk kaviar, chemiseras fiskgelé tillsatt vitvin. Arrangeras inom fingerprydnad vid skålen, inom mitten enstaka sallad från små tärningar från röda betor, gurka, morötter, rödselleri, haricotsverts och ärter, blandade inom majonnässås.

ytterligare, erbjuds mat eller dryck Ravigotesås.

Ravigotesås: Rémouladsås tillsatt hackad körvel samt estragon, grönfärgad likt Sås Verte.

Rémouladsås: dressing, tillsatt hackad persilja, kapris, pickelsgurka.

Vertesås: dressing, tillsatt samt grönfärgad tillsammans med spenat, persilja, stött inom mortel samt passerad genom silduk.

Russe: Filéerna garneras tillsammans med skivor från gurka samt rysk kaviar, chemiseras tillsammans fiskgelé tillsatt vitvin, garneras tillsammans med dillkvist.

Arrangeras inom fingerprydnad vid skålen, inom mitten lägges sallad från tärningar från morötter, rotselleri, haricots verts och ärtor, blandade inom dressing. ytterligare, Sås Verte.

Jamaica: Filéerna garneras tillsammans med skivor från banan, chemiseras tillsammans med fiskgelé tillsatt Madeira, arrangeras inom fingerprydnad vid skålen, inom mitten enstaka sallad från bananskivor blandade inom dressing.

extra, majonnässås tillsatt puré från banan.

Muscatelle: Filéerna garneras tillsammans kluvna, skalade samt urkärnade vindruvor, chemiseras tillsammans med fiskgelé tillsatt sherry, inom mitten arrangeras ett sallad från kurera, skalade samt urkärnade vindruvor blandade inom majonnäs.

Dubarry: Filéerna täcks tillsammans majonnässås tillsatt puré från blomkål, garneras tillsammans tryffelskiva, chemiseras tillsammans med fiskgelé tillsatt vitvin, inom mitten vid skålen ett sallad från blomkål (sönderplockad) samt blandad tillsammans dressing.

extra erbjuds mat eller dryck majonnäs.

Siamois: Filéerna täcks tillsammans med majonnässås tillsatt curry, garneras tillsammans skarlakansröd, spansk krydda, chemiseras tillsammans med fiskgelé tillsatt vitvin. inom mitten vid skålen ett sallad från skivor från rotfrukt, blandad inom dressing tillsatt curry, garnerad tillsammans med ansjovisfiléer samt dillkvist.

Italienne: Filéerna garneras tillsammans med tomatskivor samt estragonblad, chemiseras tillsammans fiskgelé tillsatt vitvin, arrangeras inom fingerprydnad vid skålen.

inom mitten ett sallad från spagetti, strimlor från rotselleri, hackad lök, vitlök, blandad inom dressing tillsatt senap.

Monarque: Filéerna täcks tillsammans med ljus Chaudfroidesås, garneras tillsammans med tryffelskivor, chemiseras tillsammans fiskgelé tillsatt vitvin. ett timbalform beklädes invändigt tillsammans gelen, garneras tillsammans skivor från hummer, champinjoner samt tryffel, fylles tillsammans med legymsallad blandad inom dressing, stängas tillsammans gelén, avkylas, urstjälpas vid skålen, filéerna arrangeras omkring, skålen garneras tillsammans tomat, gurka samt oliver.

Chaudfroidesås, vit: Suprémesås tillsatt numeriskt värde mot tre blad i dricksvatten upplöst gelatin, på grund av ett liter sås.

Chaudfroidesås, blond: Suprémesås kokt tillsammans kalvjus inom stället till buljong, tillsatt lite köttglace, gelatin vilket mot ljus Chaudfroidesås.

Chaudfroidesås, brun: Espagnolesås tillsatt köttglace, gelatin vilket mot ljus Chaudfroidesås.

Truite dem Rivière, Laxforell, Sutare.

Exempel:

au bleu: Fisken slaktas, rensas, viktig samt stjärt hopsys, doppas inom ättika, läggas inom kokande saltvatten, kokas tio mot tolv minuter.

Lägg ner köttet inom ett massiv kastrull tillsammans 1 klyftad lök, 1 morot inom stora bitar, 100 g selleri inom skivor samt 2 lagerblad.

ytterligare, Hollandaisesås tillsatt ättika.

Cleopatra: Fileras (filera, knyta filé, draga ut), kokas, garneras tillsammans små, olivturnerade gurkor samt kräftstjärtar, täckas tillsammans Vitvinssås, garneras slutligen tillsammans med små, panerade, flottyrstekta filéer.

Vitvinssås: alkoholhaltig Blanc nr I: Fiskbuljong, grädde, vitvin samt champignonspad (svampspad) minskas (kokas ihop beneath omrörning) mot glace, tillsättas kallt fett inom små flockar under ständig omrörning tillsammans med visp.

Avsmakas krydda, kryddig. Passeras.

Glace dem Poisson: mot glace inkokas fiskbuljong mot ett nästan torr dock tjockflytande substans, liksom upphällas inom små porslinskärl samt avkyles.

Vitvinssås nr II: Fiskvelouté tillsättas vitvin, grädde samt äggulor.

Carracha: Fisken urbenas ifrån ryggen, fylles tillsammans med fiskfärs, hopläggas, kokas inom rödvin tillsatt hackad lök.

Upplägges, täckes tillsammans med Rödvinssås, garneras omkring tillsammans med små buketter från oliver samt all, små morötter, beströs tillsammans med hackad persilja.

Rödvinssås I: Espagnolesås kokas tillsammans med rödvin.

Montgolfière: (Luftballong). Urbenas ifrån ryggen, fyllas tillsammans fiskfärs, hopvikas, kokas inom vitvin samt hackad schalottenlök, spadet minskas samt tillsättes Vitvinsås samt kallt Räksmör, såsen tillsättes tärningar från räkor, champinjoner samt tryffel.

Såsen hälles ovan fisken.

Räk-Kräft-Hummersmör: mot såser. Skalen stötas tillsammans med fett inom mortel, avkokas tillsammans med en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt citronsaft. Silas genom silduk. Avkyls vid fryst vatten. Smöret upptages, avkokas ytterligare utan för att brynas, upphälls inom mindre flaska till bevaring.

Astronome: (Astronom). Fileras (dras ut) samt flås, kokas inom Rödvinssås, upplägges vid tallrik, täckes tillsammans med Italiennesås.

Omkring garneras tillsammans med bitar från urholkad gurka fylld tillsammans med hackad lök, champinjoner samt kokt, bearbetat med rök skinka blandad inom Italiennesås, hackad persilja.

Italiensk sås: Hackad lök, schalottenlök samt hackat sopor från champinjoner, fräsas inom fett, tillsättas vitvin, minskas, tillsättas Espagnolsås, tomatsås samt lite köttglace, kokas, passeras. Avslutas tillsammans tillskott från fint hackad, kokt, bearbetat med rök skinka, champinjoner, svitsad lök samt persilja.

Stekta:

Brenon: Mjölas, stekes inom fett, lägges vid ett bädd från räkor samt champinjonskivor, blandade inom Vitvinssås.

Radziwil: Urbenas ifrån ryggen, fyllas tillsammans fiskfärs tillsatt hackad persilja samt estragon. Omlindas tillsammans med snöre, mjölas, stekes inom fett, garneras tillsammans med papper från skalad citron. Beströs tillsammans med hackad persilja, brynt fett, över.

Kalla:

Fisken bör slaktas dagen innan kokningen, då den nyslaktade fisken krymper, samt ej behåller sin raka struktur, utan blir krokig samt spricker sönder.

Casanova: Flås, garneras tillsammans runda, urtagna skivor från tunga samt tryffel samt halva, skalade, urkärnade vindruvor, chemiseras tillsammans fiskgelé tillsatt vitvin.

extra erbjuds mat eller dryck dressing tillsatt hackat, hårdkokt hönsägg samt fransk senap.

Carouso: Flås, garneras tillsammans med hummerskivor samt rysk kaviar, chemiseras tillsammans med fiskgelé tillsatt vitvin, beströs tillsammans med söndersmulad hummercorail, garneras tillsammans med dillkvist. ytterligare erbjuds mat eller dryck Sås Gribiche.

Lax (Saumon).

Servera gärna citronklyftor mot all lax.

Lax, små bota, bota bitar, skivor, bota alternativt halva.

Kokning:

 Påsättes inom kallt vätska smaksatt tillsammans krydda, hel vitpeppar, en lagerbärsblad, lökskivor, ättika alternativt citron.

Uppkokas, avskummas. Skall sedan koka långsamt, skivor, femton mot 20 minuter, bitar samt små bota, tjugofem mot trettiofem minuter. kalla anrättningar utbildningsinstitution kallna inom spadet. detta vita stoftet från äggvita såsom sätter sig vid laxen efter kokningen, behärska enkel avlägsnas, medels enstaka mjuk pensel.

 Braiseras:

Bitar samt skivor flås, läggas inom sauteuse (panna), tillsammans skivor från lök, morötter samt lite rotselleri, en lagerbärsblad, vitpepparkorn, lite timjan, krydda, spädas tillsammans lite fiskbuljong, citron samt vitvin, ösas flitigt, identisk tider liksom ovan.

Ugnstekt:

 Härtill lämpar sig bäst läka bitar såsom flås, kryddas tillsammans med krydda samt krydda, samt överhälles tillsammans smält fett. Pannan uppvärmes vid spisen samt insättes sedan inom ugnen, ösas flitigt tillsammans med smöret beneath stekningen. Bitar utan ben samt skinn, stekas 20 minuter.

Exempel:

d’Angleterre: Kokas, flås, uppläggs vid tallrik, täckes tillsammans Vitvinssås, beströs tillsammans kapris, omkring garneras tillsammans små buketter från kokta, olivturnerade potatisar, morötter, rotselleri kokt inom fett, beströs tillsammans med hackad persilja, ytterligare erbjuds mat eller dryck Vitvinssås tillsatt grädde samt kapris.

Stekt:

Exempel:

Brabranconne: Skärs inom skivor, paneras, stekes inom flottyr, garneras tillsammans persiljesmör samt citronklyftor.

extra erbjuds mat eller dryck Brysselkål à la crème.

Kall kokt: titta Sjötunga, kall.

Exempel:

Royale: Laxen garneras tillsammans med skivor från hårdkokt oval form, skedformad klick från rysk kaviar samt skivor från champinjoner tillsammans med ett disk från färserad oliv, chemiseras tillsammans med fiskgelé tillsatt tillsammans vitvin, ytterligare erbjuds mat eller dryck dressing tillsatt tomatpuré.

Gravad Lax: Saumon cru mariné.

Laxen rensas utan för att anlända inom kontakt tillsammans med dricksvatten, fileras.

Bäst användas mellanbitarna. varenda ben skärs exakt försvunnen. Bitarna läggas inom en porslinsglas, kryddas tillsammans krydda, kryddig, sötningsmedel samt rikligt tillsammans med hackad dill. Bitarna böjas inom hop tillsammans den tjocka sidan mot den tunna, ställs inom enkel press inom cirka sex timmar, samt vändas några gånger beneath pressningen. Sedan skärs laxen inom cirka ett centimeter tjocka skivor.

Skinnet bortskärs tillsammans med lite vidsittande animalisk föda, samt halstras vid spiseln. Laxen upplägges vid tallrik samt marinaden hälles ovan. Omkring garneras tillsammans med skinnet samt dill. extra erbjuds mat eller dryck Vinaigrettesås (ättikssås) tillsatt tillsammans med senap samt socker.

Rimmad lax: Saumon Salé.

Laxen fileras, skinnet genomrispas tillsammans vass verktyg vid flera ställen, läggas vid en djupt porslinsfat, samt beströs tillsammans med nästa blandning: fyrahundra gram krydda, åttio gram sötningsmedel, 20 gram salpeter, några vitpepparkorn samt enstaka hel dill, vändas ofta beneath rimningen, vilket pågår numeriskt värde mot fyra dygn.

därför behandlad, bliver laxen ej till krydda, samt behöver ej urvattnas inom mejeriprodukt alternativt dricksvatten. Skäres sedan inom breda, tunna skivor.

Exempel:

Suédoise: Rå, inom skivor, extra erbjuds mat eller dryck kokt potatis.

                                        Fiskhallen III 1959, Hans Munch Nisted, gouache.

Bild vid tavlan erhållen ifrån anställda inom Informationen, Moderna Museet, huvudstaden mot Konstnärens svärson Hans Perssons telefon.

Tavlan tillhör Statens Konstsamlingar 1962, Nationalmuseum, huvudstaden. inom Moderna Museets session. Tavlan inköptes 1962 vid Utställning vid Sveagalleriet.

Rökt Lax: Saumon aux fumet.

Rökning: Fumage.

Laxen skrapas samt tvättas. Huvudet skärs från ovanför detta inledande grova sidbenet. Laxen öppnas ifrån ryggen vid båda sidor angående ryggbenet ned mot dem små sidbenen såsom skall sitta kvar, denna plats skärs ryggbenet från samt tas ur.

Inälvorna tas ur samt laxen rentorkas tillsammans med klädesduk, skinnet genomrispas vid flera ställen. Saltningen existerar viktigast, laxen utbredas vid en tjockt lager ny halm, således för att saltlaken obehindrat kunna avrinna, beströs tillsammans enstaka centimeter tjockt lager krydda, liksom förnyas efter grabb detta bortsmälter. Saltningen pågår numeriskt värde mot tre dygn. Man är kapabel även nyttja identisk salpeterblandning, därför vilket beskrivits beneath Rimmad Lax, dock enbart krydda anses liksom detta förnämsta.

Saltet borttages för tillfället samt laxen avtorkas väl, läggas vid utspänt nät samt insättas inom rökugnen. Rökningen pågår beneath tre dygn, rökes bäst tillsammans med ek-sågspån samt ekbark samt några kvistar enris, likt är kapabel brinna samt hålla röken varm. bearbetat med rök lax skäres upp inom breda skivor, upplägges vid tallrik, garneras tillsammans med många dill samt helförlorade alternativt halvförlorade hönsägg samt spenat.

inom England användes mest rökta laxen halstrad, skivorna inlindas inom oljat blad samt steks vid halster, avkylas, kryddas tillsammans cayennepeppar samt fuktas tillsammans olja, erbjuds mat eller dryck liksom frukosträtt tillsammans tillsammans med äggröra.

Laxöring: Truite saumoné, titta Laxforell samt Lax.

                        Fyra Rödingar 1963, Hans Munch Nisted, gouache.

Foto Christine Knight.

Röding: Ombre chevalier, titta Laxforell samt lax.

Laxrygg: Dos dem saumon.

Saltas liksom rimmad lax, styckas inom bitar från sex mot sju centimeters längd, paneras, stekas inom flottyr. Ryggarna liksom blivit ovan ifrån rökningen användes härtill. extra erbjuds mat eller dryck Korintsås.

Korintsås: Jus avredd tillsammans med potatismjöl samt tillsatt kokta korinter.

Laxpudding: Skivor från rimmad lax samt rå rotfrukt, läggas varvvis inom ett väl smörsmord struktur, överhällas tillsammans med trehundrafemtio gram mejeriprodukt samt grädde, vari vispats numeriskt värde hönsägg, samt passerats samt smaksatts tillsammans med pepprig samt eventuellt lite sötningsmedel, beströs tillsammans med rivet bakverk, stekas inom matlagningsapparat, erbjuds mat eller dryck tillsammans smält smör.

Vol-au-vent vid fisk: (Slags pastej)

Exempel:

Ambassadeur: Sparrisknoppar, små all champinjoner, hummerskivor, blandade inom Américainsås, hackad persilja.

Américainsås: Hummer avhuggs klorna. Stjärten huggs inom tre centimeter tjocka skivor. Huvudskalet klyvs helt. magsäckens borttas. Svarta corailen (det svarta likt sitter inne inom ryggen) läggs åt sidan till senare användning. Klorna knäcks. inom sauteuse fräses hummerbitarna inom olja samt fett, tillsatta hackad lök, schalottenlök, finskurna, små tärningar från morötter, rotselleri, krydda, cayennepeppar och vitpeppar, tillsätts cognac, avbränns, tillsätts vitvin, fiskbuljong samt tomatpuré.

Kokas arton mot 20 minuter, beneath lock. Hummern upptas samt utbryts ur skalet. Spadet tillsätts velouté alternativt Maniesmör, minskas mot passande tjocklek, silas genom silduk, tillsätts senaste corailen, vilket rörts tillsammans fett samt passerats.

Hummer à la Américaine: Hummern läggs inom såsen likt ovan, erbjuds mat eller dryck inom kant från Ris pilaf, beströs tillsammans hackad persilja.

Timbale vid fisk: (Slags pastej)

Exempel:

Beaumanoir: Formen garneras tillsammans med hackad tryffel, fiskfärsen fylls med kokta ostron, blandade inom Normandesås, ytterligare erbjuds mat eller dryck Hummersås.

Normandesås: Velouté av fiskbuljong tillsammans smakupplevelse från champignon (svamp) samt ostron, tillsätts grädde samt äggulor. Avslutas tillsammans med kallt smör.

Hummersås I: Hummern styckas likt mot Hummer à la Américaine, sedan behandlas liksom kräftsås. Hummern kokas 20 mot tjugofem minuter. Corailen röres tillsammans fett. Passeras samt tillsättes såsen.

Hummersås II: Bechamelsås tillsätts hummersmör samt Hummercoulis.

Kräftsås I: Kräftor fräsas inom fett samt olja, tillsätts fint, skurna tärningar från morötter, purjolök, lök, persiljestjälkar, selleri, timjan och lagerbärsblad, fräses.

Tillsätts cognac, avbränns, vitvin, vitlök samt lite tomat samt kalv-eller fisk-velouté. Kräftorna kokas åtta mot tio minuter. Upptas. Stjärtarna tas ur. Skalen stötas tillsammans fett, avkokas, avkyls. Avslutas tillsammans tillskott från kräftsmöret, kallt fett samt sherry.

Kräftsås II: Bechamelsås tillsätts Kräftsmör samt Kräftcoulis.

Bechamelsås: Etthundra gram ljus Roux, niohundra gram kokande mejeriprodukt, fem gram krydda, malen vitpeppar, lite riven muskot, enstaka små kvist timjan, ett hackad lök.

Den kokande mjölken hälls ovan Rouxen samt vispas väl, sålunda inga klumpar finns, bringas inom kok varefter den enkel, frästa inom smör, hackade löken samt kryddorna tillsättas. Kokas ungefär ett 60 minuter. Silas genom silduk. Receptet finns angivet tidigare.

Räk-Kräft-Hummersmör: mot såser. Skalen stötas tillsammans fett inom mortel, avkokas tillsammans med vätska samt citronsaft. Silas genom silduk.

Avkyls vid fryst vatten. Smöret upptages, avkokas ytterligare utan för att brynas, upphälls inom mindre flaska till bevaring. Receptet finns tidigare.

Kräftcoulis: (Coulis, silad buljong). Kräftor fräses inom olja samt fett, tillsättes fint skurna tärningar från morötter, purjolök, lök, persiljestjälkar, selleri, timjan och lagerbärsblad, fräsas, tillsättas cognac, avbrännas, vitvin samt kalvbuljong. då kräftorna kokat åtta mot tio minuter, upptages dem samt stjärtarna uttages.

Skalen stötas samt kokas vidare tillsammans med buljongen, silas, minskas något.

Hummercoulis: Hummern styckas liksom mot Hummer à la Américaine och behandlas sedan vilket Kräftcoulis, corailen utrörs tillsammans lite fett, passeras samt tillsättes. Hummern kokas 20 mot tjugofem minuter.

Piggvar, Turbot:

Piggvar, små, Turbotin:

Slätvar, Barbue:

Kokas samt braiseras, liksom lax.

Kokt au naturel, erbjuds mat eller dryck ständigt svarta sidan uppåt. Önskad sås erbjuds mat eller dryck extra.

Kokas hel alternativt inom skivade bitar.

Exempel:

al`Amiral: Urbenas, fylles tillsammans hummerfärs, braiseras, upplägges vid tallrik, garneras tillsammans hummerskivor, panerade, stekta ostron och små, panerade, flottyrstekta fiskfiléer, ytterligare erbjuds mat eller dryck Hummersås.

Chambord: Braiseras inom rödvin, upplägges vid tallrik. Omkring, garneras tillsammans skedformade queneller tillsatt Hummercoulis, tryffel samt små buketter från små läka lökar samt champinjoner.

Prins dem Galles: Urbenas, fylles tillsammans med fiskfärs tillsatt Hummercoulis, braiseras.

Upplägges vid tallrik, garneras tillsammans med kokta skalade djur samt ostron, täckes tillsammans Vitvinssås tillsatt curry. Omkring garneras tillsammans med små, cylinderformade potatiskroketter. identisk sås erbjuds mat eller dryck extra.

Persan: (Persisk), urbenas, fylles tillsammans med fiskfärs tillsatt peppar samt små strimlor från skarlakansröd, spansk krydda. Braiseras, upplägges vid tallrik, täckes tillsammans med hummersås, beströs tillsammans med hackad persilja.

Garneras tillsammans hummerskivor. extra erbjuds mat eller dryck Hummersås tillsatt paprika.

Filéer från Piggvar samt Slätvar, kalla, kokta, stekta, titta Sjötunga.

Kall Piggvar samt Slätvar, hel, titta kall Lax samt Laxforell.

              Korg samt skalade djur 1960, Hans Munch Nisted, gouache, beskuren. Foto Fred Olte.

                 Korg samt skalade djur 1960, Hans Munch Nisted, gouache.

Diabild Magnus Claesson.

Strömming: Petit hareng:

Rygg samt stjärtfena avklippas, inälvorna uttagas. Den svarta, tunna hinnan likt sitter invändigt vid sidbenen, avborstas precis. Tvättas, torkas samt kryddas tillsammans med krydda samt peppar.

Stekt:

Exempel:

Frite: Flottyrstekes.

Meunière: (mjölnarhustru), stekes inom fett, garneras tillsammans med disk från skalad citron, droppas med, kalvjus, citron samt Worcestersås, beströs tillsammans med hackad persilja.

Överhälles tillsammans brynt fett.

Henry IV: Urbenas, hopvikas, stekas inom fett. Upplägges vid enstaka bädd från Choronsås, beströs tillsammans med krasse.

Choronsås: Béarnaissås (från Béarn), tillsatt tomatpuré.

Béarnaissås: Hollandaisesås (Holländsk) tillsätts reduktion från vinaigre, Worcestersås, hackad schalottenlök samt estragon. Passeras. Avslutas tillsammans tillsättning från hackad estragon samt persilja.

Receptet finns tidigare inskrivet.

Hollandaisesås: Tvåhundrafemtio gram fett (skirat), numeriskt värde äggulor, numeriskt värde gram krydda, enstaka matsked ättika, malen vitpeppar. krydda, krydda samt ättika, läggs inom ett dubbelbottnad kastrull och inkokas tills innehållet inom kastrullen är nästan torrt. Därefter iläggs äggulorna, samt kastrullen anbringas vid en ej alltför varmt plats, vid spiseln.

Äggulorna värmas beneath ständig vispning, tills dessa erhållit ett lagom, tjock konsistens, utan för att äga blivit äggröra. Därefter ivispas detta skirade smöret, inom start droppvis, senare inom större mängder och spädes tillsammans några faller i små droppar dricksvatten, ifall såsen förefaller till tjock. Tillsätts mot slutligen några faller i små droppar citronsaft. Denna sås existerar många vansklig för att behandla, då den genom för att bli på grund av varm enkel skär sig, varvid man då börjar vid nytt tillsammans några faller i små droppar kallt vätska inom enstaka ytterligare kastrull, samt den skurna såsen tillsättas droppvis varvid den därför åter erhåller den rätta konsistensen.

Receptet finns tidigare inskrivet.

Kokt:

 Använd gärna rikligt tillsammans med ättika alternativt citron nära kokning från liten fisk, på grund av för att eliminera transmaken. Spadet lämpar sig ej på grund av tillagning om detta absorberat transmaken.

Kalla:

Exempel:

 Bretonne: (Bretagnisk), urbenas, hopvikas, lägges inom sauceuse, kokas med champinjonspad, vitvin, citronsaft, kvistar från dill samt persilja, många tunna skivor från lök, morötter samt rotselleri.

Avkyles, erbjuds mat eller dryck inom spadet.

Sill, ny. Hareng:

 Exempel:

Bordelaise: Rispas, halstras, täckes tillsammans Rödvinssås tillsatt hackad gräslök, persilja, körvel, estragon samt svitsad (stekt inom fett utan för att bryna) lök. Omkring garneras tillsammans smörstekta brödkrutonger.

Rödvinsås II: (fisk). Hackad schalottenlök kokas inom rödvin, minskas, tillsättas fiskglace, sedan vilket Vitvinssås I.

Cordoba: Urbenas ifrån ryggen, fylles tillsammans fiskfärs tillsatt hackad persilja, hopvikas, stekas inom fett alternativt olja, ytterligare erbjuds mat eller dryck tomatsås tillsammans smak av vitlök.

En robe dem chambre: (I morgon-nattrock). krydda sill fileas, filéerna läggas inom mejeriprodukt, avtorkas, inbäddas inom fiskfärs tillsatt hackad gräslök, persilja samt estragon, läggas sedan vid ett halv centimeter tjock, utkavlad smördeg som penslas tillsammans hönsägg, kring sillen. Degen övervikas samt fastklämmas efter sillens struktur, något som är mer än nödvändigt; överflödigt deg skäres försvunnen.

Bakas inom ugn efter för att artikel bestruken tillsammans med vispat oval form. extra erbjuds mat eller dryck smält smör.

Strömming, salt:

 Exempel:

Papilotte: fileras, hackad lök, gräslök, persilja, estragon samt körvel, fräsas inom fett. Filéerna samt kryddorna, bäddas in samt läggas inom runt, smort pergamentpapper som övervikas, kanterna böjas bitvis således strömmingen ligger instängd.

2.

Stekas inom matlagningsapparat. erbjuds mat eller dryck inom papperet. extra erbjuds mat eller dryck au kvartet rotfrukt samt kallt fett.

Gravad strömming: Petit hareng cru mariné:

Rå liten fisk fileras samt befrias ifrån varenda små ben.

Till falsk sköldpaddsoppa behövs i enlighet med Hemmets kokbok ifrån 1957: 1 kg kalvlägg 1 kalvtunga 3 msk fett 1 lök 1 morot 1 bit selleri.

Skinnet avflås. Filéerna läggas inom vinaigrette tillsatt sötningsmedel, senap samt rikligt tillsammans med hackad dill. erbjuds mat eller dryck inom marinaden.

Surströmming:

Är ett från naturen uppfunnen vara, såsom till sin doft existerar på grund av lite uppskattad, dock ej från nordsvenskar inom land. Sedd inom digestionssynpunkt, existerar denna korrekt många hälsosam för att förtära, inom detta för att buk befriats ifrån inledande jäsnings- samt förbränningsprocessen.

Ätas naturell eller inom lådor, titta Hors- d’oeuvre. inom Norge förekommer ett korrekt vilket benämnes:

Rakörred: Laxöring vilket jästs liksom surströmming, existerar var synnerligen omtyckt.

Ål: Anguille,

 Nejonöga: Lamproie,

 Exempel:

al'Anglaise: Skäres inom bitar cirka fem centimeter långa, kokas inom saltat dricksvatten tillsatt tillsammans med lök, morötter, lagerbärsblad, hel krydda, timjan och persiljestjälkar, upplägges inom karott alternativt cocotte (kastrull), täckes tillsammans Vitvinssås tillsatt hackad persilja samt gräslök.

Garneras tillsammans med skivor från skalad citron samt smörstekta brödkrutonger.

Tatare: Skäres inom bitar, åtta centimeter långa, kokas inom rödvin tillsatt hackad persilja samt gräslök. Avkyles inom spadet, upptages, paneras, stekes inom flottyr. Tartarsauce erbjuds mat eller dryck extra.

Tartaresås, Tataresås: (ta(r)tarisk). dressing tillsatt tillsammans hackad, förvälld lök, gräslök, persilja, starkt kryddad.

Londonderry: Rundrökt ål, skäres inom åtta centimeter långa bitar, flås, klyvas, svitsas enkel inom brynt smör som överhällas.

ytterligare erbjuds mat eller dryck äggröra.

         Karp samt Sutare 1960, Hans Munch Nisted, gouache, beskuren. Foto Christine Knight.

Karp: Carpe,

Brax: Brème:

Hela fiskar erbjuds mat eller dryck tillsammans med fjällen kvarsittande.

 Exempel:

Biere: (Öl). Braiseras tillsammans med maltdryck, lökskivor samt smulade pepparkakor, krydda, kryddpåse: (I linnetyg inknytas: numeriskt värde nejlikor, fyra kryddpepparkorn, en lagerbärsblad, sex stycken vitpepparkorn, ett små kvist, timjan samt mejram).

Spadet silas, minskas, tillsättes kallt fett inom små grupper, överhälles fisken.

Valonne: Flås, späckas tillsammans ansjovisfiléer, stekes inom olja inom matlagningsapparat, beneath lock. Upplägges vid tallrik, täckes tillsammans med Rödvinssås.

Rödvinssås I: Espagnolesås kokas tillsammans rödvin. Receptet finns tidigare.

                               ”Sötvattenhaj” 1960, Hans Munch Nisted, gouache.

Gädda: Brochet,    

 Torsk: Morue: Torsk mot kokning bör existera nyslaktad.

Efter rensning samt styckning bör fisken erhålla ligga ner inom rinnande dricksvatten, iskallt, numeriskt värde mot tre timmar. Filéer flås. mot kokt torsk erbjuds mat eller dryck ständigt lever, rom samt mjölke med.

Recepten existerar även till gädda.

Exempel:

 Anglais: (engelsk), kokas, ytterligare erbjuds mat eller dryck Bechamelsås tillsatt kapris.

Flamande: (Flamländsk), kokas, extra erbjuds mat eller dryck Bechamelsås tillsatt riven pepparrot.

Autriche: (Österrike), fileras, stekes inom flottyr, ytterligare erbjuds mat eller dryck rödvinssås.

 Reine: (Drottning), fileras, kokas, täckes tillsammans Vitvinssås, garneras tillsammans med räkor. Omkring garneras tillsammans med skedformade queneller.

Vierge: Fileras, kokas, täckes tillsammans Bechamelsås, garneras tillsammans med körvel samt estragonblad.

Minerve: (Minerva), fileras, kokas, täckes tillsammans Bercysås, garneras tillsammans med ansjovisfiléer.

Bercysås: Hackad schalottenlök svitsas inom fett, tillsättas vitvin, kalv-eller fisk-buljong, minskas, tillsättas veloute (kött alternativt fisk) alternativt glace, passeras, avslutas tillsammans kallt fett inom små grupper samt hackad persilja.

au four: Fileras, paneras, stekes inom fett, inom matlagningsapparat, extra, sås (diverse).

Dimitri: Hel, ryggen flås, späckas tillsammans ansjovisfiléer, stekes inom fett, inom matlagningsapparat, ytterligare erbjuds mat eller dryck Vitvinssås tillsatt hackad gräslök.

Kabeljo: Morue.

Urvattnas, styckas inom bitar.

Exempel:

Boulangere: (Bagerska). I gratängform läggas varvvis, sönderplockad, förvälld kabeljo, skivor från svitsad lök, skivor från rå rotfrukt, kryddas tillsammans med kryddig, lite vitlök, spädes tillsammans lite vitvin samt sherry.

många kallt fett lägges överst. Insättes inom matlagningsapparat för att steka. Strax före puddingen existerar färdig beströs den tillsammans skorpsmulor samt hackad persilja.

Flamande: (Flamländsk), bitar kokas inom vitvin samt fiskbuljong tillsatt hackad schalottenlök, gräslök och persilja. Upplägges vid tallrik. Garneras tillsammans med skivor från skalad citron. Spadet minskas, tillsättes rivet, vitt bakverk samt kallt fett, överhälles fisken.

Portugaise: (Portugisisk), bitar kokas inom vitvin samt fiskbuljong tillsatt hackad lök, vitlök, tomatconcasse.

Upplägges vid tallrik. Spadet minskas, tillsättes kallt fett samt hackad persilja.

Bénédictine: Kokta fisken rensas ifrån skinn samt ben, sönderplockas inom småbitar, såsom svitsas inom olja tillsammans med hackad lök samt vitlök, upplägges inom smord gratängform, fuktas tillsammans med smält fett samt lite sherry, täcks tillsammans duchessepotatis, beströs tillsammans med riven mejeriprodukt, gratineras.

Anglais: Bitar kokas inom vätska.

extra erbjuds mat eller dryck Bechamelsås tillsatt hackat, hårdkokt oval form.

Espagnole: (Spansk), bitar kokas inom rödvin samt fiskbuljong tillsatt vitlök samt spansk krydda. vid skålen ett kant från kokta potatisskivor. inom mitten fisken. Spadet minskas, tillsättes tomatsås, hälles ovan fisken.

Florentine: (Florentinsk), kokas, rensas ifrån skinn samt ben, fräsas inom fett samt tillsättes vitvin.

Lägges vid ett bädd, av spenat kokt inom fett. Täckes tillsammans med Mornaysås, beströs tillsammans med riven mejeriprodukt, gratineras.

Skaldjur.

De skaldjur liksom fångas samt används inom land existerar Kräfta, Hummer, Ostron, Mussla, Krabba, räka, Havskräfta alternativt Kajserhummer samt inom enstaka fall Languster. Kräftan existerar en sötvattendjur samt fångas således gott vilket ovan bota mellersta samt södra landet.

nära svenska västkusten fångas hummer, krabbor, räkor, havskräftor, ostron samt skalade djur. Languster fångas maximalt nära franska samt engelska kusterna samt inom medelhavet. Gemensamt på grund av varenda skaldjur gälla, för att dessa måste existera levande strax innan tillagningen. Självdöda skaldjur existerar giftiga för att förtära.

För för att konstatera för att djuret lever, trots orörlighet, sträcks stjärten rakt ut.

tillsammans en enkel stöt vid mellersta, yttersta stjärtskölden, skall djuret tillsammans en enkel ryck dra in stjärten, beneath sig. nära förvärv från kokta vilt, skall stjärten ständigt existera krampaktigt sluten beneath djuret. Hans fortsätter sedan tillsammans presentation från dem olika skaldjuren, bland annat då dem får fiskas, samt för att den bästa samt finaste hummern bör väga fyra mot åtta hekto per styck, kännas kompakt, fast samt massiv, ej lös samt enkel.

Hummer tillsammans med mjukt skal besitter nyligen ömsat skal, till för att behärska växa samt bli större.

Kräfta: Écrevisse: 

                                            Kräftfat 1955, Hans Munch Nisted, gouache.

Exempel:

Marnière: Fiskbuljong, vitvin samt citronsaft bringas inom kok, dem tvättade kräftorna bör avlivas innan de iläggas, tillsättes hackad persilja, körvel och gräslök, kokas tio minuter, avkylas vid fryst vatten, erbjuds mat eller dryck inom kalla spadet.

Nantaise: Snäckor spritsas inom kanten tillsammans med Duchessepotatis, lite Kräftsås fyllas inom botten, kräftorna iläggas, täckes tillsammans Kräftsås, gratineras.

Hummer: Homard:   Slaktas tillsammans med tunn, styv skärverktyg såsom sticks in inom ryggen samt hastigt klyva hummerns huvuddel.

 Exempel:

Lady Curzon: Kokt hummer klyvas inom halvor, klorna knäckes samt urtages, stjärten urtages, skalet rensas samt fylles tillsammans med hummerfärs tillsatt curry, stjärt samt klo läggs ovan. Kokas inom matlagningsapparat ca femton minuter, täckes tillsammans Hummersås tillsatt curry, identisk sås, ytterligare.

Hummerfärs: Klorna samt benen avhuggas. Hummern klyvas helt. magsäckens borttagas. Klorna krossas. Köttet uttagas, kryddas samt stötas inom mortel, röras vid fryst vatten, samt vid identisk sätt såsom fiskkött, får efter passering tillsättas berörd, passerad kräftfärs, likt hummerfärs.

Ostron: Huitre: 

Exempel:

Brochette: Kokta ostron peppras, lindas inom papperstunna baconskivor, placeras vid silverspjut, stekas vid halster, garneras tillsammans persiljesmör.

Mussla: Moule:

Varje mussla borstas precis tillsammans med styv rengöringsredskap, läggas inom sauteuse, tillsammans med hackad lök, morötter samt krydda, spädes tillsammans lite fiskbuljong samt vitvin.

Kokas inom matlagningsapparat beneath lock cirka tio mot tolv minuter. då skalet öppnat sig, urskrapas musslan, läggas inom spadet vilket hastigt kokas upp, avkylas vid fryst vatten, bevaras inom spadet mot serveringen. erbjuds mat eller dryck maximalt (som enbart rätt) inom snäckor från silver alternativt porslin.

Exempel:

Meditérrance: Kokta skalade djur, kalla, blandade tillsammans med fint, hackad lök, persilja och lite vitlök, fuktas tillsammans med vitvin samt citron, överhällas tillsammans med dressing, erbjuds mat eller dryck iskyld inom skåp.

Rocka: Raie:

Fenor samt stjärt avskäras, huvudet avtagas, rensas, fisken styckas inom skivor, förvällas inom kokande vatten, varefter den flås.

är kapabel tillagas liksom dem flesta från recepten vid kabeljo samt sjötunga.

Stör: Esturgeon: titta lax, laxforell.

               Fiskhallen II 1957, Hans Munch Nisted, gouache. Foto Christine Knight.

Akvarell, ofullständig, stören ej färdigtecknad, osignerad, odaterad. (Hans Munch Nisted)

Exempel:

Livonienne: Flås, späckas tillsammans späckstrimlor, braiseras inom vitvin tillsatt timjan samt hackad lök.

Spadet silas samt minskas mot hälften, tillsättes Maniesmör samt sur grädde.

al’Amiral: Flås, späckas tillsammans med späckstrimlor, braiseras inom vitvin tillsammans timjan samt hackad lök, uppläggas vid tallrik, omkring garneras tillsammans med skedformade queneller från fiskfärs, såsom garneras tillsammans skivor från hummer samt tryffel. extra erbjuds mat eller dryck Hummersås tillsatt reducerade spadet.

Sniglar: Escargot:

Denna inom Medelhavsländerna synnerligen högt gouterade delikatess, förekommer denna plats mestadels inom konserverat status.

www.hotellrevyn.se › Reportage.

Dock äger försöksodling förekommit denna plats inom landet. Sniglarna planteras inom speciella trädgårdar beneath synnerligen väl samt erfaren uppsikt. nära distribution agerar åldern massiv roll, även födan såsom speciellt utfodras efter viss ålder. på grund av levande sniglar existerar behandlingen följande: Snäckorna gnidas många precis tillsammans krydda samt tvättas inom vätska. Läggas sedan inom kokande dricksvatten tillsatt krydda, hackad schalottenlök, lök, vitlök, morötter, rotselleri, purjolök, lagerbärsblad, timjan, persilja samt helvit kryddig.

Kokas cirka tre samt ett halv 60 minuter, avkylas, upptagas, tagas ur snäckorna, läggas inom spadet, uppkokas, avkylas. Bevaras inom spadet tills anrättningen. Snäckorna kokas enstaka halvtimme inom sodavatten, upptagas, tvättas samt torkas.

Exempel:

Talavera: Sniglarna fräsas inom fett tillsammans med hackad schalottenlök och vitlök, tillsättes cognac, grädde och lite snigelspad, kokas tio mot femton minuter, upplägges inom karott, såsen lieras tillsammans med äggulor.

Brochette: (Litet spett).

vid silverspjut placeras växelvis sniglar samt små skivor från mager, bearbetat med rök skinka, penslas tillsammans senap, doppas inom smält fett samt vitt, rivet bakverk, stekas vid halster, uppläggas vid tallrik. Garneras tillsammans med Escargotsmör.

Escargotsmör: många finhackad schalottenlök, inom krydda, fint krossad vitlöksklyfta, hackad persilja, kryddig, blandas inom rört fett, tillsättas god Cognac.

Toulousienne: Hackad lök svitsas inom fett, tillsättes vitvin samt vitlök samt lite snigelspad samt lite köttglace.

Sniglarna värmas inom såsen, upptagas. Spadet minskas, tillsättes kallt fett inom små grupper, fyllas inom snäckorna, snigeln insättes, uppfyllas tillsammans sås. Insättes inom matlagningsapparat cirka tolv minuter. erbjuds mat eller dryck vid fat.

Lucena: Sniglarna doppas inom Pât à friredeg tillsatt många hackad gräslök. Stekas inom flottyr, erbjuds mat eller dryck vid tallrik, garneras tillsammans med Escargotsmör, samt omkring flottyrstekt persilja.

 Grodlår: Grenouille:

Exempel:

Frite: Marineras inom citron samt persilja, mjölas, doppas inom vanligtvis för fortplantning hos djur samt vitt, rivet bakverk, stekas inom flottyr, garneras tillsammans med citronklyftor samt flottyrstekt persilja.

Cordoba: Mjölas, fräsas inom fett tillsammans hackad schalottenlök, vitlök samt gräslök, tillsättes Cognac, vitvin, citron samt fiskbuljong.

Kokas tio mot femton minuter. Spadet tillsättas Maniesmör, minskas, tillsättas kallt fett. Låren iläggas, erbjuds mat eller dryck inom kant från ris pilaf.

Provencale: Mjölas, fräsas inom olja tillsammans med hackad schalottenlök, vitlök, gräslök, persilja, tomatconcasse samt rödvin. Kokas tio mot femton minuter. Spadet tillsättas Maniesmör, minskas.

Sköldpadda: Tortue: vid dem stora hotellen inom utlandet används oftast levande sköldpaddor, liksom slaktas inom köket.

inom landet förekommer sköldpaddsköttet inom torkat alternativt konserverat tillåtelse, samt existerar ganska kostsamt för att inköpa, varför detta får anses maximalt användas nära finare middagar och mestadels likt sköldpaddssoppa.

Exempel:

Américaine: Braiseras inom Madeira, skäres inom rektangulära bitar, upplägges inom karott, täckes tillsammans med Américainsås.

Falsk sköldpadda: Sköldpaddsköttet äger ersatts från skållat kalvhuvud.

Dansk sköldpaddsragu, falsk: 5-6 pers.

en halvt kalvhuvud tillsammans tunga, skäres inom rektanglar fyra gånger fyra centimeter, vändas inom mjöl, fräsas inom fett, spädas tillsammans fyra deciliter brun sås, fem centiliter Madeira och två samt ett halv centiliter Cognac, uppkokas, upplägges inom karott. Garneras tillsammans tolv stycken små, bota, brynta lökar, tolv stycken teskedsstora fiskbullar, tolv stycken teskedsstora, i fett, stekta kalvfrikadeller samt tolv stycken halva, sjuminuters kokta oval form.

slutligen garneras tillsammans med ett tesked hackad persilja samt tolv stycken små Fleurons (Blommor).

      Skaldjur vid Sjöbotten 1958, Hans Munch Nisted, gouache. Beskuren. Foto Carina Persson.

Krabba: Crabe: Skalet tömmas, medels för att utskära skölden samt benen, ytterst nära kanten.

Kokt krabba: titta hummer.

Exempel:

Chinoise: (Kinesisk). Köttet blandas tillsammans kall ris pilaf, inom dressing tillsatt curry, läggas inom skalet vid ett bädd, från strimlor av grönsallad.

Mornay: Skalets botten täckes tillsammans Mornaysås, köttet lägges ovan, täckes tillsammans Mornaysås, beströs tillsammans riven mejeriprodukt, gratineras.

Tyrue: inom skalet fyllas tärningar från röda betor, hårdkokt oval form, skivor från gurka och strimlor från grönsallad, fuktas tillsammans med dressing, köttet lägges ovan, täckes tillsammans med Vertesås, beströs tillsammans med kapris.

                      Skaldjur 1955, Hans Munch Nisted, gouache, beskuren.

Foto Christine Knight.

Haddoks: Kippers:

Engelska specialiteter, haddoks (rökta små kolja), kippers (rökt uppfläkt sill).

Exempel:

Grille: Stekas vid halster, garneras tillsammans persiljesmör.

Anglais: Kokas inom grädde alternativt mejeriprodukt, spadet tillsättas Maniesmör, minskas, tillsättes hackad persilja. Såsen erbjuds mat eller dryck extra.

Kungsflundra: Plie: erbjuds mat eller dryck bäst filerad, titta sjötunga.

Hälleflundra: Flétan:

I skivor, vanligt kokt, tillsammans med önskad sås såsom erbjuds mat eller dryck extra.

I filéer, titta sjötunga.

I helt stycke, titta lax

Stenbit: dryckesställe ou Loup dem Mer:

Med skärverktyg avskäras ryggpansaret, tillsammans med fingrarna gnides mellan skinnet samt fisken varvid skinnet släpper, avflås, huvudet avskäres.

Inälvorna tages ur. Lever, rom samt mjölke tillvaratages samt användes samman tillsammans fisken.

Exempel:

Bretonne: Fisken skäres inom smala skivor, kokas inom fiskbuljong, vitvin, citron samt skivor från lök samt morötter, krydda, krydda, lite kryddpeppar och ett lagerbärsblad. Avkyles inom spadet, upplägges vid trådgaller, garneras tillsammans skivor från inälvor, chemiceras tillsammans gelé från spadet.

Upplägges vid fat med rikligt från gelén inom tärningar omkring. extra erbjuds mat eller dryck Rémouladsås.

Lake: Lotte: titta Ål, Tatare.

       Korg tillsammans med Blomkål Lake Karpar samt Blommor 1956, Hans Munch Nisted, gouache. Fotografi.

                                            numeriskt värde okänt 1957, Hans Munch Nisted, gouache.

Räka: Crevette: titta krabba, Chinoise, titta kräfta, Nantaise.

                                     illustration, osignerad, odaterad. (Hans Munch Nisted)

Nors: Eperlan:

Exempel:

Polonaise: (Polsk), stekas inom fett. inom fett brynas hackat, hårdkokt hönsägg, persilja samt vitt, rivet bakverk, hälles ovan fisken, droppas tillsammans citronsaft.

Vin blanc: Kokas inom fiskbuljong samt citronsaft.

Upplägges vid tallrik, täckes tillsammans Vitvinssås, beströs tillsammans hackad persilja.

Abborre: Perche: läka fjällas, filéer flås. titta Ål, al'Anglaise. titta Carp, Bière och Valonne. titta liten fisk, Frite. titta sill, Cordoba. titta Laxforell samt Sjötunga, Cleopatra.

Vitling: Merlan: kurera skrapas, ögonen urtagas. erbjuds mat eller dryck maximalt tillsammans huvudet påsittande. Stjärten sticks genom ögonhålan.

Filéer flås, samt bestrykas tillsammans med fiskfärs. erbjuds mat eller dryck liksom sjötunga.

Gös: Sandre: läka fjällas, filéer flås.

 au four: (i ugn). Fileas, paneras, stekes inom fett, inom matlagningsapparat. Extra, sås (diverse).

Kokt: Hel alternativt inom skivor tillsammans med önskad sås. titta sjötunga.

Kolja: Aigrefin: titta torsk.

Fisksnäcka: Coquille dem poisson: Snäckorna spritsas inom kanterna tillsammans med ett kant tillsammans duchessepotatis.

Fyll ständigt enstaka matbestick sås inom botten, innan fyllningen ilägges. Potatisranden gratineras enkel före snäckans ifyllning.

Varma:

Exempel:

 Favorite: Fylles tillsammans hel spenat, sparris samt kokt lax, täckes tillsammans med Mornaysås, beströs tillsammans med riven mejeriprodukt samt gratineras.

Vestida: Fylles tillsammans med räkor samt skalade djur, små fingerqueneller från fiskfärs, täckes tillsammans räksås.

Räksås I: vilket Kräftsås, tillsammans räkor inom stället till kräftor.

Räksås II: Bechamelsås tillsättas räksmör samt räkcoulis.

Sherry.

Räkcoulis: titta Kräftcoulis.

Kalla:

Exempel:

 Japonaise: (Japansk). inom botten strimlor från grönsallad, överst läggas krabba blandad tillsammans kall ris pilaf, överhälles tillsammans med dressing.

Kavarovic: inom botten finskurna strimlor från förvälld rödkål, ovan, kokta filéer från laxforell, fuktas tillsammans med dressing, täckes tillsammans med Sås Suédoise.

Suédoisesås: dressing tillsatt äppelmos samt riven pepparrot.

Crossley: inom botten skivor från champinjoner, tomatconcasse, chicoréesallad, finhackad lök, fuktas tillsammans vitvin samt citron.

Överst lägges råa ostron, fuktas tillsammans dressing, droppas tillsammans Worcestersås.

Ett avsnitt handlar angående Marinering.

Ingrediensen skall ständigt existera övertäckt från marinaden eller tillsammans med press existera nedtryckt inom marinaden. Bevaras vid kallt område. Vändas ofta.

 Mariner med:

 Vin. Ättika, maltdryck, Kokt marinerade, Saltning (Salaison), Saltlake, Torrsaltning samt Rökning.

 Vin: Rödvin, Vitvin, Portvin, Sherry, Madeira, Vermouth o.s.v, tillsättas skivor från lök samt morötter, pepparkorn, timjan, lagerbärsblad, (om sålunda fordras, vitlök) och mot vilt gärna enbär.

Marinad från alkoholhaltig användes ofta mot såstillberedningen.

Ättika: Vinaigre (vinättika) späds tillsammans med vätska mot lagom surnad, identisk ingredienser såsom ovan, tillsättas dessutom lite olja.

Öl: vilket vinmarinerade. Denna marinad användes ofta mot såstillberedningen.

Kokt marinerade: Etthundra gram lök, etthundra gram morötter och tjugofem gram schalottenlök, inom skivor, fräsas inom 1,2 liter olja.

Sedan tillsättas tjugofem gram krydda, femtio gram sötningsmedel, sex gram hel vitpeppar, enstaka krossad vitlök, 1,2 liter en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt numeriskt värde deciliter vinaigre. Uppkokas hastigt, avkylas. kunna användas tillsammans alternativt utan rödvin.

Saltning (Salaison): enstaka saltlake får inte någonsin bliva exponerad till temperaturförändring och bör helst stå inom konstant sval källare alternativt kylrum.

Temperaturen bör behållas mellan sex mot tio grader Celsius. beneath sex grader rinner ej laken alternativt tränger in inom köttet. ovan tio grader bliver laken enkel dålig alternativt sur. ett lake tillsatt på grund av många krydda fullfölja köttet hårt samt oanvändbart.

Saltlake: 20 liter vätska, fyra kilo krydda (Lüneburger), tvåhundrafemtio gram sötningsmedel och etthundrafemtio gram salpeter, blandas samt köttet nedläggas, vändas beneath rimningen, då samt då.

Skinkor samt oxtungor kräva inom allmänhet tre veckors rimning. Lättrimning en mot numeriskt värde dygn. Sprutsaltning sex mot tio timmar. Salpetern utför köttet rött, varför man ej får nyttja till massiv mängd salpeter då köttet bliver illrött samt fult mot egenskap som beskriver ett objekts utseende i olika nyanser. Sockret utför för att saltet fortare tränger in inom köttet.

Torrsaltning: Köttet ingnidas tillsammans krydda, salpeter samt sötningsmedel, nedläggas inom kärlet samt köttet beströs tillsammans med saltblandningen.

Vändas dagligen. Laken bildas på denna plats från köttsaften samt saltblandningen.

Rökning: Rökning existerar en konserveringssätt som inom detta allra flesta fall föregåtts från saltning. Rökning företages inom specialbyggda ugnar. på grund av varmrökning finns inlagda gaslågor. Den till rökningen utsedda varan skall hänga alternativt ligga ner fritt, därför röken får resurs mot samtliga ytor.

Golvet inom ugnen beströs tillsammans med sågspån (bäst från ek alternativt bok), ibland tillsatt torkade enbär alternativt enriskvistar, antändes tillsammans med sprit nära en sidan och skall sedan ligga ner samt pyra, ej brinna. nära rökning tillsammans enbart enris uppstår ständigt lågor, varför köttet vilket skall rökas flera dagar ständigt bliver nedsvärtat samt ofta kokt nära ytorna.

Kallrökning varar sex mot åtta dygn, varmrökning numeriskt värde mot fyra timmar.